Krav på luftfuktighet i tillagningskök: normer och regler för utformning av ventilation i tillagningskök

Rospotrebnadzor har tagit fram strikta normer och krav för luftfuktigheten i storkök på serveringsställen. När allt kommer omkring, håller du med om att ett behagligt inomhusklimat påverkar positivt och främjar effektivt arbete för bagare och kockar, och ger besökarna god aptit. Reglerna är ganska strikta och rangordnar tydligt gränserna för acceptabla värden.

Att bryta mot dem kan försämra hälsan hos personalen i storköket och skapa en idealisk miljö för snabb tillväxt och förökning av mikrober och patogena bakterier.

I den här artikeln kommer vi att titta på Rospotrebnadzors huvudkrav för fuktighet i alla rum i storköket, och presentera dig för metoder för kontroll och redovisning.

Vad är ett storkök?

När man talar om ett storkök föreställer sig många ett rum där mat tillagas och produkter värmebehandlas. Men det är inte helt korrekt.

Först och främst bör man veta att ett storkök inte bara är kök och matsalar, utan även andra rum som direkt eller indirekt hör till organisationen av offentlig måltidsverksamhet.

Storkökskomplexet inkluderar:

• diskrum;
• kök;
• tvättstugor, livsmedelslager;
• kylrum;
• omklädningsrum och liknande.

Kontor och olika administrativa lokaler ingår också i storköket.

Inomhusklimatet i matsalen, som ett av huvudrummen i storköket, upprätthålls också i enlighet med SanPiN-kraven

De flesta av storkökets rum är utrustade med utrustning som under drift direkt påverkar lufttemperaturen och fuktigheten.

Fuktnivån i storköket

I varje rum i storköket måste optimal lufttemperatur och fuktighet upprätthållas, med hänsyn till den utrustning som används. Till exempel i varma kök påverkas fuktigheten kraftigt av ständigt arbetande elektriska gasspisar.

Under drift värms inte bara de själva upp, temperaturen på arbetsytorna ökar och luften torkar ut ganska kraftigt.

Detta kan påverka hälsan hos arbetarna i dessa avdelningar negativt, eftersom torr luft torkar ut slemhinnorna och innehåller mycket lite syre.

I köket tillagas flera rätter samtidigt. Därför är riskerna för termisk och fuktighetsobalans i rummet särskilt stora.

Det starkaste inflytandet på storkökets inomhusklimat har:

• kontinuerlig matlagning, värmebehandling av maten;
• torkning;
• ho;
• rör och värmeelement under den kalla perioden.

Negativ påverkan från utrustning neutraliseras vanligtvis genom installation av lokala frånluftssystem och tilluftsventilation.

Sanitära krav på luftfuktighet

Sanitära regler 2.3.6.1079-01 «Sanitära och epidemiologiska krav på offentliga matställen, tillverkning och omsättning av livsmedel och livsmedelsråvaror», SanPiN 2.2.4.548-96 “Hygienska krav på mikroklimat i produktionslokaler” klargör att optimal luftfuktighet i storkök inte bör överstiga 40-60%.

Lagen föreskriver att hålla sig till denna fuktighetsnivå i alla typer av rum, förutom förråd där livsmedel eller utrustning förvaras. Denna indikator påverkar inte bara kvaliteten på maten som serveras av serveringsstället, utan även säkerheten i arbetsförhållandena för kökspersonalen.

I insikt om att inte alla rum i storköket har teknisk möjlighet att upprätthålla önskat inomhusklimat, föreslår Rospotrebnadzor att man beaktar två fuktighetsvärden – optimalt och tillåtet.

I storkök som är utrustade med luftkonditioneringssystem bör luftfuktigheten i rummen motsvara det optimala värdet, eftersom det är mest bekvämt för människor. Om storkökets rum endast är utrustade med ett ventilationssystem med mekaniskt eller naturligt luftutbyte, bör fuktighetsnivån inte sjunka under det tillåtna.

För att skydda sina anställda från överdriven värmepåverkan utrustar ägare av matställen köken maximalt med fläktkåpor, ventilationssystem och liknande. Detta gör det möjligt att leda bort överskottsvärme och skadliga ämnen från kockarna.

Endast dessa två värden anses vara arbetsmässiga. Det optimala värdet innebär att arbetstagaren vid denna luftfuktighet fysiskt bekvämt kan arbeta under ett 8-timmarsskift. Att hålla en optimal fuktighetsnivå är också en förutsättning för god arbetsförmåga.

Det tillåtna värdet är gränsvärdet – arbetstagarens kropp kan vid denna fuktighetsnivå fungera normalt utan hot eller hälsorisk. Men vistelse i ett rum med gränsnivå av fuktighet kan orsaka obehagskänslor och påverka arbetstagarens välbefinnande negativt.

Ett inomhusklimat som inte uppfyller SanPiN:s normer kan orsaka skador och allvarliga fysiologiska störningar.

Själva begreppet «storkökets mikroklimat» är en sammanfattande definition som består av följande värden:

• rumstemperatur;
• ytemperatur;
• fuktighet;
• luftcirkulation, dess hastighet;
• termisk strålning, dess intensitet.

SanPiN:s rekommendationer syftar bland annat till att upprätthålla balansen mellan alla värden av dessa storheter.

Hälsoregler ställer även krav på möblering, material på arbetsytor, utrustning, bearbetning och rengöring av produktions- och lagerlokaler, samt på ventilations- och värmesystem.

Alla dessa åtgärder bidrar i någon mån till att upprätthålla ett lämpligt arbetsklimat i lokalerna.

Fuktnormer i köket

Köket kan med rätta kallas den särskilda och kanske viktigaste platsen i livsmedelsavdelningen. Kockarnas arbetsprocess och arbetsförhållanden är kopplade till användningen av många värmealstrande apparater, vilket påverkar temperatur och fukt negativt.

Lufthastigheten, dess cirkulation är en minst lika viktig indikator – när den motsvarar normen minskar risken för värmeslag för kökspersonalen.

Om ventilationssystemet inte klarar jobbet är det en anledning att kontakta ledningen för att åtgärda situationen. Organisationschefen ansvarar för att övervaka och uppfylla SanPiN:s krav på att upprätthålla de parametrar som påverkar mikroklimatet i köket.

Vid en kökstemperatur på 25 °C eller högre bör den optimala luftfuktigheten inte överstiga 70 % och inte understiga 55 %.

För olika årstider har SanPiN fastställt specifika mikroklimatparametrar för kökslokaler.

Under den kalla årstiden, när den genomsnittliga dygnstemperaturen utomhus är under +10 °C, rekommenderas följande riktvärden för avdelningarna:

• Kött-, fjäderfä- och grönsaksavdelningen. Temperatur i avdelningen: 17–19 °C, luftfuktighet: 40–60 %, yttemperatur: 16–20 °C.
• Varm avdelning. I lokalen: 17–19 °C, luftfuktighet: 40–60 %, yttemperatur: 16–20 °C.
• Kall avdelning. Temperatur: 19–21 °C, luftfuktighet: 40–60 %, yttemperatur: 18–22 °C.

Alla kökslokaler måste utrustas med ventilationssystem för att säkerställa rätt lufthastighet och cirkulation.

Lufthastigheten i köksavdelningarna måste under året vara minst 0,2 m/s. Det gäller alla lokaler i livsmedelsavdelningen, med undantag av serveringsrum, tvättrum, omklädningsrum och administrativa lokaler. Där är lufthastigheten en annan – 0,1 m/s.

Under den varma årstiden, när den genomsnittliga dygnstemperaturen utomhus är från +10 °C och högre, rekommenderas följande riktvärden för avdelningarna:

• Kött-, fjäderfä- och grönsaksavdelningen. Rekommenderad temperatur: 19–21 °C, luftfuktighet: 40–60 %, yttemperatur: 18–22 °C.
• Varm avdelning. Håll 19–21 °C, relativ luftfuktighet 40–60 %, yttemperatur 18–22 °C.
• Kall avdelning. Temperatur: 20–22 °C, luftfuktighet: 40–60 %, yttemperatur: 19–23 °C.

Köket är inte det enda rummet i storköket. Alla rum, salar och förråd är på ett eller annat sätt förbundna med varandra, och i alla måste fuktnivån hållas inom normala gränser.

SanPiNs rekommendationer specificerar separat nödvändiga nivåer för luftfuktighet och temperatur för kök, förråd, diskrum/tvättstugor.

Alla krav på luftfuktighet, luft- och yttemperatur som utvecklats och rekommenderats av Rospotrebnadzor och anges i SanPiN är avsedda att säkerställa säkra arbetsförhållanden för personalen som arbetar där.

Inomhusklimatet i salar avsedda för gäster att äta i ska motsvara normerna för produktionslokaler.

Fuktnormer i diskrum, tvättstugor

Luftfuktigheten i storkökets tvättstuga och diskrum är inte mindre viktig. Till skillnad från köket finns det i dessa rum i princip ingen värmeutrustning, men mycket vatten, inklusive varmt vatten.

Detta ökar luftfuktigheten, vilket försämrar den sanitära och hygieniska situationen i storköket. Som norm i dessa rum anses 60-40% luftfuktighet när som helst på året.

Disk- och tvättutrymmena i storköket ligger i riskzonen för överskridande av tillåten luftfuktighet. För att undvika detta föreskriver epidemiologiska normer att installera lokala frånlufts- och ventilationssystem över de mest 'våta' och smutsiga platserna i disk- och tvättrummen. Dessa åtgärder gör det möjligt att hålla luftfuktigheten inom tillåtna gränser.

För att normalisera luftfuktigheten föreskriver reglerna också att planerade våtrengöringar och ytbehandlingar med särskilda desinfektionsmedel ska utföras strikt enligt schema.

Vad riskerar man vid bristande efterlevnad?

Normer och regler som definierar optimal och tillåten temperatur och luftfuktighet har inte utvecklats utan anledning. Genom att följa deras värden i produktionslokalen upprätthålls ett inneklimat som är säkert för människokroppens normala funktion under arbetsdagen.

Övervakningen av efterlevnad av fuktnormer syftar i första hand till att skydda liv och hälsa för storkökspersonalen, samt till att livsmedlen uppfyller GOST-standarder för sanitära och hygieniska krav.

I ett kök där inomhusklimatet hålls på en nivå som inte understiger det tillåtna och inte överstiger det optimala minimeras risken för arbetsolyckor bland storkökspersonalen som är relaterade till störningar i kroppens värmeväxling, förlust av uppmärksamhet och koordination.

Rospotrebnadzor kräver att temperatur- och fuktighetsregimen i köket följs, främst för att säkerställa arbetsmiljösäkerheten för företagets anställda och den sanitära och hygieniska kontrollen av matlagning och måltider.

Kontroll och övervakning av fuktighet i storköket

För att mäta luftfuktigheten i rummen används en psykrometrisk hygrometer, som innehåller två termometrar i en enhet – torr och våt.

Genom att beräkna skillnaden mellan de båda termometrarnas avläsningar med en speciell formel kan man få det mest korrekta värdet på den relativa luftfuktigheten.

Den psykrometriska hygrometern är inte den enda typen av hygrometer som kan användas för att mäta temperatur och luftfuktighet i köket. Förutom den mäts den relativa luftfuktigheten ganska exakt med kondensationshygrometer, elektroniska och andra instrument.

Den relativa luftfuktigheten mäts varje dag, och de erhållna värdena ska obligatoriskt antecknas i en loggbok över temperatur och relativ luftfuktighet och bestyrkas med namnteckning av den person som ansvarar för loggboken.

Obligatoriska att fylla i är kolumnerna för rumstemperatur, värden för torr och våt termometer, relativ luftfuktighet, samt datum och tid när mätningen gjordes.

Loggboken kan föras både elektroniskt och i pappersform.

En sådan noggrann uppföljning av temperatur- och fuktighetsparametrarna i mikroklimatet gör det möjligt att kontrollera efterlevnaden av regimen och i tid upptäcka avvikelser eller tendenser till dem.

Tack vare registreringen kan den person som ansvarar för produktionskontrollen i tid göra nödvändiga justeringar för att förbättra temperaturregimen – komplettera rummet med utrustning för ventilations- och luftkonditioneringssystem eller omvänt, utrustning som arbetar för uppvärmning.

Slutsatser och användbar video om ämnet

Rengöring av ventilationssystem i köket

Diagnos av frånluftsventilationssystem i köket

Mikroklimatet i ett rum där en person arbetar eller äter är mycket viktigt, eftersom det har en positiv effekt och håller personens psyko-fysiska tillstånd på en normal nivå. För en tydlig känsla av obehag eller uppkomst av hälsoproblem räcker det med att någon parameter som ingår i mikroklimatet överträds. Därför föreskriver reglerna så tydligt balansen mellan parametrarna.

Om du har frågor om artikelns ämne kan du ställa dem i blocket nedan.